_{Bosnische Kaffeekultur: Von Äthiopien bis zur ersten Kafana in Sarajevo}

Es gibt einen Satz, den man in Bosnien öfter hört als fast jeden anderen:
„Kafa je ćeif koji se ne može platiti.“
Kaffee ist ein Genuss, den man nicht bezahlen kann. Wer das zum ersten Mal hört, denkt vielleicht an ein nettes Sprichwort. Wer in Bosnien aufgewachsen ist, weiß: Das ist keine Floskel. Das ist eine Lebenshaltung.

Eine Reise von Äthiopien bis nach Sarajevo

Der Kaffee, den man heute in jedem bosnischen Wohnzimmer serviert bekommt, hat eine lange Reise hinter sich. Seinen Namen verdankt er der äthiopischen Provinz Kaffa, wo die Pflanze ursprünglich wuchs. Araber brachten sie 575 nach Christus in den Jemen, in die Region Hedschas zwischen Mekka und Medina, wo man sie al-qahwa nannte. Von dort aus lernten die Osmanen unter Sultan Selim I. den Kaffee kennen – und 1534 eröffnete in Istanbul unter Sulejman dem Prächtigen das erste offizielle Kaffeehaus, das kahve-hane.

Nur wenige Jahrzehnte später war der Kaffee bereits in Sarajevo angekommen. Der Reisende Ibrahim ef. Alajbegović, bekannt als Pečevija, dokumentierte 1592 in seinem Werk Tarihi Pečevi ein Kaffeehaus in Sarajevo – mit zehn Sećijas, Sitzbereichen, von denen jeder einem bestimmten gesellschaftlichen Stand vorbehalten war. Der bosnische Standardhistoriker Hamdija Kreševljaković hält genau dieses Jahr für gesichert. Manche neuere Quellen nennen stattdessen 1534, direkt nach der Eröffnung des ersten Kaffeehauses in Istanbul – diese Angabe geht auf den Historiker Nihad Kreševljaković zurück und lässt sich nicht ebenso zweifelsfrei belegen. Für diesen Text halte ich mich an das gesicherte Jahr: 1592.

Zum Vergleich, nach denselben bosnischen Quellen: Paris bekam sein erstes Kaffeehaus 1672, Wien 1683, Leipzig sogar erst 1837. Sarajevo war seiner Zeit um Jahrzehnte voraus – ob nun ab 1592 oder schon ab 1534 gerechnet.

Hadži Sabanova Kahva – ein Ort, der 350 Jahre überdauerte

Am Bentbaša, direkt neben der ersten Mevlevi-Derwisch-Tekija, lag einst die legendäre Hadži Sabanova Kahva. Zweistöckig, mit einer Terrasse auf Stützen über dem Wasser, servierte man hier echten jemenitischen Kaffee, im Mörser gestampft, dazu Säfte, Gurabije-Gebäck und Rahatlokum mit Rosengeschmack.

Was das Kaffeehaus wirklich lebendig machte, waren nicht nur Tavla, Schach und lange Wasserpfeifen. Im Winter engagierten die Kaffeehausbesitzer, die Kafedžije, Guslari – Sagensänger, die zur einsaitigen Gusle vortrugen. Je besser der Sänger, desto voller das Kaffeehaus. 1867 stand hier das erste Billard Bosniens, nach 1878 sogar das erste Grammophon des Landes. Erst 1942, im Zuge des Baus einer Staatsstraße, wurde die Kahva abgerissen – zu diesem Zeitpunkt bereits 350 Jahre alt.

Bosnisch oder türkisch? Der feine, entscheidende Unterschied

Wer in Bosnien nach „türkischem Kaffee“ fragt, bekommt meist ein kleines, freundliches Kopfschütteln. Der Unterschied ist real – und liegt in der Reihenfolge.

Bei der türkischen Zubereitung kommen gemahlener Kaffee und oft auch Zucker direkt mit kaltem oder lauwarmem Wasser in die Džezva, und alles wird gemeinsam erhitzt, bis es kocht. Bei der bosnischen Variante wird das Wasser separat, in einem eigenen Gefäß, zum Kochen gebracht. In die noch leere Džezva kommen unterdessen zwei bis drei Teelöffel gemahlener Kaffee, ein Löffel pro Fildžan, den später jemand trinken wird. Sobald das Wasser kocht, wird es über den Kaffee in die Džezva gegossen – allerdings nicht randvoll. Alles wird kurz umgerührt, dann kommt die Džezva zurück auf die Hitzequelle, bis der Kaffee aufquillt und sich die charakteristische dicke Schaumschicht, der Kajmak, bildet. Genau diese Reihenfolge, Wasser separat kochen, Kaffee trocken in die Džezva, dann erst zusammenführen, gilt unter Kennern als der eigentliche Unterschied zur türkischen Zubereitung.

Das Ergebnis: Bosnische Kahva ist bitterer, hat weniger Bodensatz und deutlich mehr cremigen Kajmak, den Schaum obenauf. Serviert wird sie auf handgeschmiedeten Tabletts, in weißen, floral gemusterten Fildžanima, dazu Rahatlokum und ein Glas Wasser. 2013 wurde die türkische Kaffeezubereitung von der UNESCO als immaterielles Kulturerbe anerkannt – die bosnische Variante ist eine eigenständige, regionale Ausprägung derselben Tradition.

Kleiner Umgangssprache-Exkurs für alle, die künftig mit Bosniern Kaffee trinken:

Die erste, kräftige Morgenkahva heißt kahva razgalica – sie weckt auf und heitert auf.

Eine „lange“ Kahva mit zusätzlichem Wasser aufgegossen, meist nach der ersten serviert, nennt man kahva priljevuša.

Warum „na kafi“ viel mehr bedeutet als Kaffee

Eine Einladung na kafi, auf einen Kaffee, ist in Bosnien bis heute Synonym für ein persönliches Treffen jeder Art – geschäftlich, freundschaftlich, manchmal sogar zur Brautschau. Selbst das moderne Wort kafić, Café, leitet sich direkt vom Verb kafenisati ab: Kaffee trinken und sich dabei unterhalten.

Das ist der Kern dessen, was der Satz vom Anfang eigentlich meint. Kaffee ist in Bosnien nie nur ein Getränk. Er ist der Rahmen für Zeit, die man sich nimmt. Für Gespräche, die nicht gehetzt werden. Für Čejf – jenes Gefühl des ungestörten Genusses, für das es im Deutschen kein einzelnes Wort gibt.

Wo die Tradition heute noch lebt

Wer Sarajevo besucht, muss nicht lange suchen. Im Morica Han, der einzigen erhaltenen großen osmanischen Karawanserei der Stadt und seit 2019 Nationaldenkmal, lag einst das älteste Kaffeehaus Sarajevos. Über 300 Jahre lang, bis 1930, trafen sich hier die achtzig Zünfte der Stadt.

Heute serviert die Kafana Divan im selben Hof die beliebte Zaimova Kahva – eine moderne Spezialität mit Milch und Kakaopulver, die einst spontan auf Wunsch eines Gastes entstand und seither auf der Karte geblieben ist.

In der Altstadt, in der Luledžina-Gasse, bewahrt die moderne Kafana Dibek bewusst den Geist der alten bosnischen Kaffeehäuser – osmanischer Stil, handbemalte Decken, Nargile.

Und dann gibt es noch einen ganz anderen Ort mit demselben Namen: Dibek, die Rösterei von Hajrudin Burek in der Baščaršija, die eine deutlich ältere Familientradition fortführt. Begonnen hat sie 1895 im Stadtteil Vratnik, mit Muharem Bekrić, genannt Mušo – dem Großvater von Hajrudins Ehefrau. Bis heute stampft man hier den Kaffee in einem über 150 Jahre alten steinernen Dibek statt ihn maschinell zu mahlen, die tučana kahva, benannt nach eben diesem Mörser. An den Wänden hängen Fotos berühmter Gäste, von Ivo Andrić bis zu internationalen Politikern und Sportlern, treue Kundschaft aus der Türkei, Österreich und Deutschland kauft kiloweise den gestampften Kaffee.

Ein interessanter Kontrast dazu: Vispak, unter dem Namen „Zlatna džezva“ die bekannteste bosnische Kaffeemarke, ist keine alte Rösterei im traditionellen Sinn, sondern ein 1972 gegründetes Industrieunternehmen – das immerhin einen Guinness-Weltrekord hält: die größte Džezva der Welt, gebaut 2004 zur Wiedereröffnung der Alten Brücke in Mostar, mit 650 Litern Fassungsvermögen (Guinness-Zertifikat ausgestellt 2005). Zwei völlig unterschiedliche, beide legitime Wege, wie bosnische Kaffeetradition bis heute weiterlebt.

Das vollständige Ritual, kurz zusammengefasst

Nach dem Aufguss kommt die Džezva noch einmal kurz auf die Flamme, bis die Kahva sich hebt – niemals darf sie überkochen. Vor dem ersten Schluck trinkt man etwas Wasser, um den Gaumen vorzubereiten. Zucker und Rahatlokum werden immer separat serviert, nie eingerührt. Und der Kajmak obenauf ist Qualitätsmerkmal – bosnische Kahva trinkt man nie nackt.

Wer selbst einmal erleben möchte, wie sich das anfühlt, kann in Sarajevo sogar einen Workshop buchen und die Zubereitung von Grund auf lernen. Aber ehrlich gesagt: Man braucht keinen Kurs dafür. Man braucht nur jemanden, mit dem man sich Zeit nimmt. Und eine Džezva.

Bildnachweise:

Titelbild: Fildžan-Tassen mit Kupferkanne, Philippe Tinembart, Unsplash.
Weiteres Foto im Artikel: Kaffee-Tablett mit Rahatlokum, Nik A., Unsplash.

Bosnische Kaffeekultur: Von Äthiopien bis zur ersten Kafana in Sarajevo